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捞出一条鲈鱼后,孟川就开始清理,清理鲈鱼没有什么要注意的地方,毕竟是经常能吃到的鱼,如果非要说怎么清理才能干净的话,那无非就是鱼腹部下面的那层黑膜了,如果不去除的话,清蒸出来可能会有一些腥味。
当然其它鱼也是这样的,清理的时候都要把鱼腹部的那层黑色膜清理干净,这样鱼腥味会减轻很多。
清理干净后,把鲈鱼改刀,放在开水上蒸六分钟后取出,此时蒸出来的鱼,盘子里多多少少会有一些汁水,这些汁水不要,就单把鲈鱼捞出来放在锡纸盘上备用就行。
此时开始调制酱料,先切半个柠檬,然后挤出柠檬汁放到酱料碗内备用。孟川因为手劲很大,所以直接用手就可以把汁水挤出来,如果是女性想做这道菜的话,可以用榨汁机榨汁,或者干脆把柠檬切成小块,然后放在碗里用汤勺捣出汁就行。
挤出柠檬汁后,在切好葱姜蒜末放入其中,然后放泡椒,如果喜欢吃辣一点的话,还可以在把小米辣切成小段放入一些。
孟川是比较喜欢吃辣的,所以放入了挺多红色小米辣段,此时起锅烧油,油热后放入准备好的酱料开始爆香。
葱姜蒜虽然吃生的营养价值更高,但是香味却出不来,必须要用大火爆一下才会出来香味,小米辣段和泡椒也同样如此,想让这两种辣椒的干辣味成为香辣味,也必须要用大火爆香才行。
不过这些调料却不用爆香太久,油热后放入里面炒制半分钟就行,如果不好把握时间的,那可以看蒜末,白色的蒜末爆香成微微泛黄既可。
此时把爆香好的酱料盛出来倒入鱼的身上,然后继续起锅烧油。
这次起锅烧油是为了调酱汁,刚才的酱料只是为了让烤鱼的香味更充裕,但是真的想让鱼入味,那就必须调制酱汁才行。
酱汁的制作方法也很简单,起锅烧油,这里一定要注意的是,烧锅只能用小火,油温也不用太高,只要看到稍微有青烟冒出来就可以了。
油热后,直接倒入半汤勺酱油,酱油一进油锅可能会造成油星子乱喷,所以这里一定要注意安全才行,然后紧跟着放入一小勺蚝油,小半碗清水,煮开既可。
这里有人会疑惑,既然酱料和酱汁都是用油炸出来的,那为什么不一起弄呢,还要分开做,这不是增加了步骤吗?
其实酱料和酱汁是完全可以放在一起爆香的,但是孟川并不建议这么做,因为酱料是增加鱼的香味和味道,而酱汁更大的作用则是给鱼挂浆的,这两者是有一些区别的。
此时把酱汁倒入鱼身上,烤鱼就已经基本完成了,现在只需要拿到电磁炉上煮开就可以吃,但是孟川做的这么早,就是想先让鱼入一下味,然后在吃的话,味道就会更好了。
特别是柠檬烤鱼,因为这是酸辣味的烤鱼,酸辣味本身就不如麻辣味更好入味,平常如果吃酸辣味的烤鱼,口味一般都是比不过香辣味的,究极原因还是因为平常的餐厅为了效率,不会给你弄太长的时间腌制。
当然了,专门的烤鱼店除外,毕竟那是专门做的,会提前准备。而一般的餐厅,临时做烤鱼的,酸辣味都不会特别入味。
所以孟川就先把烤鱼放在了一旁,等它入入味,到饭点的时候在加热给他们吃。
做好柠檬烤鱼后,孟川拍了拍手,看起了其他食材,这次调查组来的人可不少,光领导就来了一堆,所以一个柠檬烤鱼显然不够,反正自己时间多,正好弄几道硬菜给他们吃。
就在此时,孟川的眼光盯住了一大块里脊肉上,说到硬菜的话,糖醋里脊绝对是硬通货,孟川把里脊肉拿起来看了一下,肉质还不错,很新鲜,用来做糖醋里脊很合适。
想到就干,孟川操刀割下一块不小的里脊肉,然后切成小长条,这里要注意的是,里脊肉一定不能切的太小,不然等会用油炸一下就没了,夹都不好夹。
当然也不能切的太大,不然炸的太慢,外面都炸焦了,里面还没熟可不行。
这里孟川是切成跟食指差不多大的肉条,这样的长宽正合适,吃起来不大不小,炸起来也容易熟。
肉条切好后,放入一勺盐巴和一勺料酒三片姜片腌制十五分钟。
下面开始做糖醋里脊最重要的部分,那就是挂糊,既然是糖醋里脊,那不用想也知道挂糊的主料的什么,肯定是醋和糖,不过这个比例是有要求的,孟川总结出一个比较好的比例,那就是一比二的比例,一勺醋配两勺糖,这个口味是大众都比较适应的。
当然如果你爱吃甜的,可以稍微多放点糖,爱吃酸一点的,可以多放点醋,这个就是看个人喜好了。
因为吃的人多,所以孟川调的糊就多,这里孟川放了两大勺醋和四大勺糖,然后在放入一小勺盐巴和一小碗淀粉、两大勺水淀粉搅拌均匀。
搅拌成糊状后,可以在放入一个蛋清,蛋清是增加肉的爽口度和挂糊的浓稠程度,最好是加一个,这样挂糊就调好了。
此时肉条的腌制时间也到了,把肉条裹入挂糊后,就可以下油锅开炸。
这里孟川是建议多放一些油的,因为油多炸的开,后面多出来的油可以留着炒菜么,也不会浪费。
油温八成热,看到冒青烟的时候,就可以放入肉条开炸,这里得注意,一定要一条一条的放,这样炸出来的里脊肉熟的更均匀。
这里孟川炸的时间也不算长,平均炸三分钟左右就可以了,只要炸的两面金黄就要赶紧捞出,不然很快就会糊。
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PS:
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