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“大腿这里下刀,划开了之后,这里有一个窝,用刀尖顶住这里,这样一撕,是不是整条大腿就下来了?”
“然后这里,翅膀这里划上一刀,然后顶住这里,也是一撕。”
冯正明是边说边做,整个过程行云流水,完全就是毫无阻碍。
仿佛一只鸡在他的手上,想要把那一块撕下来,用手轻轻一撕就能下来。
对冯正明的手段,汇泉楼后厨学徒们真是敬佩不已。
当然也全都认真记下冯正明教授的点。
这可不是在比赛现场,冯正明为了追求度,下刀更加的迅,几乎是没有给现场观看的人多少看清学习的机会。
在汇泉楼后厨,冯正明要更加细致,还给学徒们进行讲解。
为的是让学徒们看得清楚,也大致能够学到东西。
整鸡拆骨过后,冯正明又是当着大家的面,把鸡骨头全都给剔掉。
“大腿的骨头比较容易,这里来上一刀,划到骨头后,贴着骨头这样划开,然后在案板边上这样一顶,用刀这样轻轻划开就能拆下来。”
把鸡腿、鸡翅上的骨头也都是给拆掉。
冯正明再把鸡皮给剥下来。
之后,他先是用大约八十度的水烫一下剥下来鸡皮。
烫了之后,再把鸡皮内附着的油脂刮干净。
确保只剩下薄薄的一层鸡皮后。
接下来,冯正明是来回用热水和冰水浸鸡皮。
一直到鸡皮成熟,同时又保持一种韧性后。
冯正明把鸡皮在案板上展平,用刀把鸡皮切成细丝。
之后是调一个凉拌汁。
在凉拌汁中,冯正明加入了一点柠檬汁,以及一点点擦出的柠檬皮碎屑。
装盘后上面撒上一些小葱花和芝麻、花生碎增香。
这么一盘菜出来,让后厨里大家都是惊讶不已。
大家没有想到,原来鸡皮可以这样去做?
冯正明在后厨里做的,自然是要比现场比赛时做的更加细致一些。
没有让大家去尝,冯正明先把凉拌鸡皮暂时收起来。
“行了,等一会吃饭的时候,大家都可以吃,现在先别急了。”
接下来,冯正明又是用剩下的鸡肉,分别给大家做了酱爆鸡丁,银芽鸡丝和炒浮油鸡片三个菜。
最后更是给大家用鸡汤做了一份朴实无华的蛋花汤。
一切准备就绪,冯正明招呼大家一起,端上他做的几个菜,还有后厨里学徒们准备的工作餐,一起到前边大厅里,和服务人员一起吃晚饭。
当然,凉拌鸡皮成为大家都想要尝一尝的菜。
在大家准备吃的时候,冯正明笑着说:“你们可以猜猜是什么东西?”
后厨里知道是什么的大家都保持沉默。
让汇泉楼的服务人员们分别吃,分别去猜测。
经过了一番品尝,在场的服务人员没有一个人猜出是什么?
大家普遍的猜测都是面筋。
因为口感上来说,确实很像是面筋。
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