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第20章 020(第2页)

既然答应了要做点好的,时染也开始思索。

清明节三天假期明天就结束,她也该找找手感开新菜了。

春笋最近倒是没过季,但是明显价格偏贵了。肉酱炒面上台的时间也够久,也到时候该换换。

时染考虑了一下,倒不是她不知道做什么,而是她在排除跟其他同行相撞的食物。

时染心里很有数,她如果跟这条街的小贩们撞了类型,那大概率对方的摊子是要开不下去的。

她倒是没有什么圣母心肠,只是觉得自己常常换种类,又何必非得跟谁家撞呢?她这头可能就卖个一两周,但一两周时间也足以把其他家的摊子给挤垮。

没有那个必要。

时染最终还是决定走自己的风格,常在摊子上卖的品种,还是要以能填饱肚子的主食为主。

她决定卖铁锅焖面!

这个就简单了许多,只需要把面条蒸熟,再跟菜一块在铁锅里焖熟就得。

不过时染想要做个变种,她准备做点浇头卖。

铁锅焖面只调个底味,里面放上基础类的配菜,豆角,黄豆芽,小青菜,肉丝。

这样的焖面直接吃会有点单薄,但是加上浇头就不一样了。

所谓的浇头时染准备了三种,红烧肉,酱排骨,炒鸡腿丁,跟汤面的浇头不一样,时染没有留很多的汤汁,而是只有一层薄薄的汁水裹在肉上面。

香味扑鼻的三个大盆,大铁锅里装着焖面。

时染在自己的小车旁边放了一个小台子,暂时充作小料台。

上面放着蒜末,陈醋和辣椒油。

焖面的面条不再是圆面和手擀面,而是细细的扁面,蒸面条就得用这样的细面,在锅里蒸熟,再把炒好的豆角黄豆芽小青菜和瘦肉丝放在一起拌匀,在铁锅里焖一会儿,出来的面条撒一把蒜末,味道是刚刚好。

但是这份刚刚好在碰上几样肉菜之后,味道就陡然不一样了。

说起来红烧肉,做法简直各种各样,你甚至能在八大菜系里都找到它的几样变种,却不能简单将红烧肉归属于一种菜系。很多人甚至会把红烧肉和东坡肉混作一谈。

但严格来说,烧肉品种虽多,每样却都各有不同。

东坡肉讲究的是薄皮嫩肉黄酒焖,先炖后蒸。出来的东坡肉皮酥肉烂,入口即化。【1】

因着东坡先生的缘故,东坡肉也号称文人第一菜。

但在清代吃货袁枚所写的《随园食单》里却没有收录东坡肉,而是另写了一则红煨肉,甜酱、酱油或者水,三种法子都可以,加上纯酒来煨,熬干水汽,最后出来的肉都是红如琥珀,不能加冰糖来炒糖色。小火慢炖直到火候恰好时候起锅,中途不能揭盖。【2】

出来的红煨肉其实就是红烧肉的一种,干而不柴,肉皮滑嫩有韧劲。

再说到家常的红烧肉,做法大同小异,都是先炒糖色再炖煮。

但总而言之,红烧肉总是讲究一个火候,火候不成则肉不香。

关于这点,梁实秋就曾经吐槽过,红烧肉是懒人菜,“懒而不长记性者,最适合做此菜。”【3】

对此,时染却不得不同意,红烧肉的做法众多,但流程也不外乎那几样,猪皮背面过热锅,下锅之前炒糖色,加黄酒料酒小火炖,麻绳绑了只求炖煮不散……

普通人纵然做不出什么绝顶美味,但是照着方子来,也很难做的难吃。

自然了,时染做的红烧肉也是博采众家,但最主要是按照她自己的口味来。半肥瘦的猪肉,经过一番处理就香味四溢,时染给自己来了一勺子,吃的时候只觉得美中不足。要是有自己做的黄酒就好了,外面买的黄酒总是味道不够正。

之前时染吃过某位大厨据说是用花雕酒做的红烧肉,好吃是好吃的,但总觉得缺点什么。

回去之后思来想去,终于想明白。

缺的就是红烧肉本身的地气。

要么说大肉本身就是美味,在这个基础之上,红烧肉做的再精致,也不过就是九十分到九十五分。

国人能毫无顾忌吃肉也就是这三四十年的事情,红烧肉以其好烹饪,肉味足,得以纵横各家的厨房。

大唐第一少  晚明风云  重生之悠然田居  摄政王是我前女友(女尊)  妙艳撩人(重生)  过期白月光  五个Alpha都想得到我  总觉得帝国元帅在撩我  想变成小孩  在末法时代修仙真刺激  生化天启  七零边寨农场人家  八零年代之媳妇是只狐狸精  燕然已勒  离家出走后被捡走养大了  得偿所愿的爱情  坠欲  一个小结巴  入赘太子有点穷  和顶流亲哥相认后我爆红了  

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