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第20章 020（第2页）

既然答应了要做点好的，时染也开始思索。

清明节三天假期明天就结束，她也该找找手感开新菜了。

春笋最近倒是没过季，但是明显价格偏贵了。肉酱炒面上台的时间也够久，也到时候该换换。

时染考虑了一下，倒不是她不知道做什么，而是她在排除跟其他同行相撞的食物。

时染心里很有数，她如果跟这条街的小贩们撞了类型，那大概率对方的摊子是要开不下去的。

她倒是没有什么圣母心肠，只是觉得自己常常换种类，又何必非得跟谁家撞呢？她这头可能就卖个一两周，但一两周时间也足以把其他家的摊子给挤垮。

没有那个必要。

时染最终还是决定走自己的风格，常在摊子上卖的品种，还是要以能填饱肚子的主食为主。

她决定卖铁锅焖面！

这个就简单了许多，只需要把面条蒸熟，再跟菜一块在铁锅里焖熟就得。

不过时染想要做个变种，她准备做点浇头卖。

铁锅焖面只调个底味，里面放上基础类的配菜，豆角，黄豆芽，小青菜，肉丝。

这样的焖面直接吃会有点单薄，但是加上浇头就不一样了。

所谓的浇头时染准备了三种，红烧肉，酱排骨，炒鸡腿丁，跟汤面的浇头不一样，时染没有留很多的汤汁，而是只有一层薄薄的汁水裹在肉上面。

香味扑鼻的三个大盆，大铁锅里装着焖面。

时染在自己的小车旁边放了一个小台子，暂时充作小料台。

上面放着蒜末，陈醋和辣椒油。

焖面的面条不再是圆面和手擀面，而是细细的扁面，蒸面条就得用这样的细面，在锅里蒸熟，再把炒好的豆角黄豆芽小青菜和瘦肉丝放在一起拌匀，在铁锅里焖一会儿，出来的面条撒一把蒜末，味道是刚刚好。

但是这份刚刚好在碰上几样肉菜之后，味道就陡然不一样了。

说起来红烧肉，做法简直各种各样，你甚至能在八大菜系里都找到它的几样变种，却不能简单将红烧肉归属于一种菜系。很多人甚至会把红烧肉和东坡肉混作一谈。

但严格来说，烧肉品种虽多，每样却都各有不同。

东坡肉讲究的是薄皮嫩肉黄酒焖，先炖后蒸。出来的东坡肉皮酥肉烂，入口即化。【1】

因着东坡先生的缘故，东坡肉也号称文人第一菜。

但在清代吃货袁枚所写的《随园食单》里却没有收录东坡肉，而是另写了一则红煨肉，甜酱、酱油或者水，三种法子都可以，加上纯酒来煨，熬干水汽，最后出来的肉都是红如琥珀，不能加冰糖来炒糖色。小火慢炖直到火候恰好时候起锅，中途不能揭盖。【2】

出来的红煨肉其实就是红烧肉的一种，干而不柴，肉皮滑嫩有韧劲。

再说到家常的红烧肉，做法大同小异，都是先炒糖色再炖煮。

但总而言之，红烧肉总是讲究一个火候，火候不成则肉不香。

关于这点，梁实秋就曾经吐槽过，红烧肉是懒人菜，“懒而不长记性者，最适合做此菜。”【3】

对此，时染却不得不同意，红烧肉的做法众多，但流程也不外乎那几样，猪皮背面过热锅，下锅之前炒糖色，加黄酒料酒小火炖，麻绳绑了只求炖煮不散……

普通人纵然做不出什么绝顶美味，但是照着方子来，也很难做的难吃。

自然了，时染做的红烧肉也是博采众家，但最主要是按照她自己的口味来。半肥瘦的猪肉，经过一番处理就香味四溢，时染给自己来了一勺子，吃的时候只觉得美中不足。要是有自己做的黄酒就好了，外面买的黄酒总是味道不够正。

之前时染吃过某位大厨据说是用花雕酒做的红烧肉，好吃是好吃的，但总觉得缺点什么。

回去之后思来想去，终于想明白。

缺的就是红烧肉本身的地气。

要么说大肉本身就是美味，在这个基础之上，红烧肉做的再精致，也不过就是九十分到九十五分。

国人能毫无顾忌吃肉也就是这三四十年的事情，红烧肉以其好烹饪，肉味足，得以纵横各家的厨房。

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