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“而且,剥虾仁的时候,一定要趁着河虾鲜活的时候剥取,这样的话,虾仁吃起来才发甜,才弹牙,要是用死虾的话,剥出来的虾仁口感就发黏发柴,甚至吃起来还会有股子淡淡的腥味儿…”
说着,黄骏轻快地走到正在挑虾线的林婶身旁。
吕鹏飞和江水寒,也默契地将镜头对准了他们。
黄骏面对镜头,继续笑着说:“挤出来的虾仁啊,得先用清水洗两遍,把脏东西和滑滑的东西洗掉。然后再用牙签把虾背上的黑线挑出来,这样吃起来才干净。”
“毕竟,这是个高端菜品,所以千万不要觉得麻烦,也不能偷懒,得把食材弄得干干净净的,这样做出来的虾仁才好看又好吃。”
“不光是这道菜,做任何菜都一样,想要做出极致的美味,对食材都不能有一丝一毫的马虎,只有这样,才能做出美味。”
“等虾线处理完毕,虾仁要先用清水清洗一遍,再用小苏打把这些虾仁洗一遍,小苏打能够把虾仁表面的粘液清理干净,让虾仁的口感更加爽脆,颜色也更加洁白。”
“要是没有这些步骤,直接下锅做的话,做出来的虾仁,就会变成红色的了。”
“这样的话,就不是龙井虾仁了。”
“毕竟,正宗的龙井虾仁,可是要求颜色洁白的。”
介绍完毕。
黄骏带着江水寒和吕鹏飞二人重新洗净双手,消毒后,便步入了操作间…
钱国祥已经将准备好的龙井茶叶拿出来,放在一大盘中,倒入热水,用筷子轻轻搅拌了两下,让热水充分浸湿茶叶,然后再将水倒掉。
黄骏对着镜头解释道:“洗茶叶在泡茶中是很重要的步骤,这样能洗掉茶叶表面的灰尘。虽然今天的茶叶不是泡水喝而是做菜吃,但这一步也不能少。”
说着,眼神示意江水寒将镜头给钱国祥。
钱国祥将茶叶用热水洗过后,重新往大盘内倒了一些不怎么烫手的温水,让茶叶在其中浸泡。
黄骏继续解说道:“用温水的原因是这样能够让茶叶得到最大限度的舒展,要是用热水的话,茶叶容易烂掉,这样炒进菜里的话卖相不好。所以要用温水,这样茶叶会更加完整。”
等茶泡上之后,李婶和林婶也已经把虾仁都洗好了,端了过来,放在操作台上:“黄厨,虾仁已经处理好了,给你放这了。”
黄骏微笑着回应:“好,麻烦你们一起用厨房纸把虾仁的表面水分擦干净。”
“好!”
大家齐声应道,一起动手,将虾仁的表面水分轻轻擦干。
等虾仁控好水后,黄骏往里倒了些许食盐,然后开始用手顺着一个方向搅打虾仁,边搅打边冲着镜头说:“这样搅打的目的是为了把虾仁打得起胶,使表层蛋白紧密凝结,这样吃起来口感会更加爽脆,同时也方便上浆。切记,这一过程需持续约五分钟,时间不足则难以形成理想的胶质层。”
五分钟转瞬即逝…
当虾仁表面逐渐显现出一层诱人的黏性光泽时,黄骏适时地停下了手中的动作。
他接过钱国祥递来的蛋清,缓缓倒入虾仁中。
继续搅打。
原本表面有些发黏的虾仁,因蛋清的加入,瞬间变得异常滑腻,仿佛穿上了一层透明的外衣。
仅过一分钟的细致搅打…
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